La leche y los productos lácteos derivados son de gran aceptación mundial; y asea por el aporte nutritivo, por la facilidad de acceso y de consumo, por la flexibilidad para manejo de la materia prima láctea, por la tendencia mundial hacia una alimentación saludable o por las tradiciones culturales de las diferentes poblaciones. Todo ello ha conllevado a que el hombre, desde tiempos inmemorables, haya utilizado la lecho como materia prima para la obtención de una gran variedad de productos derivados, muchos de los cuales han traspasado fronteras y han sido la base sobre la que se fundamentalmente nuevos desarrollos de la industria láctea.
La dinámica de la alimentación mundial cada vez es más exigente, los consumidores tienen un mejor conocimiento de los alimentos y sus beneficios, existe una mayor conciencia en cuanto a hábitos de vida saludable y del papel de os alimentos en la cura de algunas enfermedades, por ello, la industria alimentaria en los ámbitos nacional e internacional está enfrentada a grandes retos : elaborar de una manera inocua los alimentos y aprovechar los nutrientes que aporta el alimento y los que potencialmente pudiera aportar.